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独家丨小笼包配酒,“潮版”鼎泰丰的新玩法

餐饮品牌餐饮综合
春秋娱乐
臧政齐
2019-09-09 · 08:50
[ 春秋娱乐导读 ] 鼎泰丰北京太古里店于近期开业,其最大的亮点是长达8米多的专业调酒吧台,这也是鼎泰丰大中华地区首家引入“侍酒师”驻店、融入“餐+饮”概念的餐厅。
鼎泰丰,鼎泰丰,餐+饮 图片来自“特定授权”

经过一年多的紧张筹备,鼎泰丰北京太古里店于近期开业,其最大的亮点是长达8米多的专业调酒吧台,这也是鼎泰丰大中华地区首家引入“侍酒师”驻店、融入“餐+饮”概念的餐厅。春秋娱乐餐饮记者在晚餐时段来到鼎泰丰太古里店,采访了全程参与新店筹备的鼎泰丰营运副总游宗堉。

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悄悄变潮的鼎泰丰

鼎泰丰于1958年创立于台湾,1972年,创立人杨秉彝将其从油行转为小笼包小吃店,现在的经营者是他的儿子杨纪华。以精致和标准化著称的鼎泰丰小笼包有着严格的品质要求:5g的皮、16g的馅、每个小笼包的误差不得超过5mg,皮一掂,馅一抹,行云流水地一捏便是均匀的黄金18摺。精致的出品、恰到好处的服务,让鼎泰丰收获诸多殊荣,被《纽约时报》评为世界十大餐厅,被《米其林香港澳门餐旅指南》评为星级餐厅,被米其林三星餐厅邀请每年到欧洲做小笼包表演。2000年,鼎泰丰进入大陆,2004年在北京开设第一家店面——鼎泰丰北京渔阳店。

新开业的鼎泰丰太古里店距离渔阳店只有2.3公里,距离鼎泰丰侨福芳草地店恰好也是2.3公里,这样在同一商圈近距离的选址无疑展示了鼎泰丰对自身品牌号召力的自信。在北京,除了渔阳店,鼎泰丰的选址多集中在顶级写字楼一级商圈,比如侨福芳草地、三里屯太古里、国贸SKP、APM、西单君太百货等。顶级商圈对入驻的餐饮品牌要求颇高,本身要有号召力、自带流量,更要与商场调性相符。事实上,鼎泰丰太古里店的原址是另外两个品牌——度小月和胜博殿,前者主打台式小吃,后者以日式炸猪排为主,虽然都颇受欢迎,但对比之下,更加国际化、人均150元左右的鼎泰丰更符合太古里的调性。

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在坚持鼎泰丰一贯的高品质的基础上,太古里店增加了“餐+饮”的新尝试,为更多年轻人提供一个可以have fun的休闲场景,让鼎泰丰这个已经61岁的品牌更加年轻化,越来越“潮”。

餐+饮,不只是潮流

今年以来,越来越多的品牌开始更多新的尝试,餐+饮+酒的搭配已成趋势。星巴克、奈雪的茶相继开出了酒馆,越来越多酒类品牌也开始与食品、零食跨界合作。与这个趋势相对应的是,年轻一代的主力消费人群的就餐时间越来越不固定,就餐习惯更追求舒适、休闲、随意,早午餐、下午茶、宵夜,这些原本非主流的消费时段的延长,给商家带来的不只是营收,还有场景和空间的丰富。年轻人之间的互动,已经不只是“一起吃饭吧”,还有“一起喝点”,咖啡、奶茶、茶、精酿、鸡尾酒,丰富的选择提供了更多社交与休闲意义。

提供一个更轻松、更多FUN、更舒适的社交场所,让客群更加多样化,是鼎泰丰设置调酒吧的初衷。以往鼎泰丰的客群以30岁以上的高收入人群为主,场景偏家庭聚餐、商务宴请,也是很多国际友人品尝中华美食的优先选择。

从一开始,调酒吧就以年轻人为目标客群,在酒水单的设计上可以看出这个倾向。既有适合餐点搭配的经典红白葡萄酒,也有鸡尾酒、茶、咖啡、精酿啤酒的新尝试。其中,一款名为宝石节的鸡尾酒就在经典鸡尾酒的基础上,覆盖了厚厚一层青柠酸奶泡沫,让习惯了喜茶奶茶的年轻姑娘们感受到类似“奶盖”的绵密口感。而且这款酒的基底用到Mom Gin、Seedlip Spice 94、Capi蔓越莓苏打水,每一个配料都是精挑细选,比如Seedlip Spice 94是台湾名厨江振诚曾经推荐过的无酒精蒸馏酒,入口便能尝到小豆蔻和多香果带来的辣味,还夹杂着些许柠檬皮和西柚皮的香气。在全球顶级的米其林餐厅和酒吧,都能找到Seedlip的身影。MomGin则是来自英格兰的金酒女王。精挑细选的好原料,加上侍酒师以分子料理的手法独家研制的秘密武器青柠酸奶泡沫,让这款酒看似普通,却独一无二,暗藏心机。

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宝石节,所有图片提供/鼎泰丰

“这款酒用到的冰块都是方形、特殊打磨的。我们的餐跟饮料都不是很炫技的那一种,但是你细细去品尝的话,就能够感受到做饮品的人想传达给你的那种细致的口感,是可以慢慢品出来的。”侍酒师说,调酒吧也严格遵守鼎泰丰的标准化制作流程,就手摇的次数都有精确的限制。

从醋到酒,解腻开胃是不变的功效

去鼎泰丰吃饭的顾客都习惯以醋和姜丝作为小笼包的佐料,现在又多了酒与饮品。记者体验了一下在时尚的调酒吧台一边喝黑皮诺,一边品尝黑松露小笼包的感觉。游宗堉说,“我们建议顾客先体验原汁原味的小笼包,然后喝一点酒,它既可以解掉小笼包里猪肉的腻,又可以把黑松露的味道和香气带出来,而且这款酒的丹宁不会太重,不会覆盖太多舌苔和味蕾。”

食品相关行业人士指出,食物的油腻感与油脂相关,酸和甜都可以抵冲降解油脂的腻味,而发酵产生的有机酸也是可以降解脂肪的油腻味,这也是酒和醋都能解腻的原因。

像黑皮诺搭配黑松露这样的餐酒搭配,是游宗堉的团队与专业侍酒师经过反复试验的结果。目前酒水单上有60余款产品,每一款酒都经过一周以上的试验,“比如醉鸡和鸡肉小笼包,适合搭配清爽优雅的白葡萄酒,如长相思;辣一些的食物,适合搭配微甜的雷司令、琼瑶浆,女生也会很喜欢这个颜色和味道;黑松露和菌菇小笼包则与黑皮诺、灰皮诺这类果香味更重的红酒搭配;浓口的菜品,如方肉、蟹粉,更适合西拉、赤霞珠这类红酒。”

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游宗堉预想的是,以太古里店为“餐+酒+饮”的试验场,最终从60余道酒水中精选出最受欢迎的15-20款,再推广至其他门店。

任何一种新的模式与就餐习惯,都需要商家的引导与培养。在太古里店,顾客点餐时,服务员会礼貌地问一句,“您是否需要点一杯酒搭配小笼包?”酒水单上,单杯鸡尾酒的价格在68-78之间,也售卖单杯红白葡萄酒。

侍酒师的专业性,体现在产品和服务上。游宗堉倾向于招聘情商更高的专业侍酒师,“既能调出好喝好看的酒,更要会和客人聊天互动,相比之下,台湾男生会更懂女生一点”。鼎泰丰鼓励顾客放下手机,认真品味美食美酒,如果有聊天的兴趣,可以坐在吧台跟侍酒师聊一会儿,他们会向顾客介绍鸡尾酒是怎么调制的,搭配什么餐点、适合什么心情,甚至还会给你讲一些小故事。

尽管从功效上说,醋和酒同样可以解腻,但酒还有一个更大的功效——助兴,让就餐氛围更加轻松、融洽、美妙。

心理学家曾做过一项研究,证明人们在感受到爱和激情的时候,最想喝的是酒。研究人员解释了酒与爱的联系:“人们最想喝酒并不是因为他们感受到愤怒、沮丧或抑郁及想要缓解这些负面情绪,而是因为他们感受到了爱与激情,这是他们想用酒和美食营浪漫的氛围,延长这种美妙的体验。”

小笼包与美酒,如同好天气,同样不可辜负。

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